福建烏龍茶以其復雜多樣的香氣而聞名全球，但長期以來，其香氣多樣性的關鍵揮發性化合物尚不明確。近日，福建農林大學郭玉瓊教授團隊在國際期刊《食品化學》（Food Chemistry）上發表了題為“Decoding volatile compound-aroma attribute correlations in representative Oolong Teas of Fujian: An integrated objective quantification and GC-MS profiling method”（福建代表性烏龍茶揮發物與香氣屬性相關性解碼：一種綜合客觀定量分析與氣相色譜-質譜聯用的方法）的一項重要研究，通過整合電子鼻、氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）等先進技術，首次系統解碼了福建烏龍茶中揮發性化合物與香氣屬性之間的關聯，并構建了標準化的香氣輪圖譜。該研究為烏龍茶品質控制和標準化生產提供了理論依據。

研究團隊收集了來自福建不同地區的20種代表性烏龍茶樣品，確保樣本的多樣性和代表性。通過定量描述分析和電子鼻技術，研究人員將烏龍茶的香氣特征劃分為四種類型：平衡型、烘焙型、清新花香型和甜花香型，并通過雷達圖直觀展示了不同香氣類型的評分差異。為了深入解析香氣形成的化學基礎，團隊采用GC-MS技術，從20種茶樣中鑒定出161種揮發性有機化合物。通過偏最小二乘判別分析和廣義線性混合模型等多元統計方法，研究篩選出39種差異化合物，并結合相對氣味活性值分析，最終確定了19種關鍵香氣化合物。這些化合物包括苯甲醛、2-戊基呋喃、芳樟醇、β-紫羅蘭酮等，它們在不同香氣類型中的含量和組合模式決定了烏龍的獨特風味。研究還通過香氣重組和缺失實驗驗證了這些關鍵化合物的功能。例如，在重組模型中去除2-戊基呋喃（與烘焙香相關）或芳樟醇（與花香相關）后，感官評價小組能明顯感知香氣特征的改變，證實了這些化合物在整體風味中的核心作用。

該研究不僅揭示了福建烏龍茶香氣的化學本質，還為茶葉分級、產品開發和真偽鑒別提供了科學基礎。未來，團隊計劃擴大樣本范圍，并結合加工過程動態分析，進一步闡明香氣形成機制。

20種福建代表性烏龍茶的香氣屬性與關鍵揮發性化合物組成

福建農林大學郭玉瓊教授課題組的青年教師周承哲和碩士生方佳欣為論文共同第一作者，郭玉瓊教授為通訊作者。研究得到了福建農林大學科技創新基金、張天福獎學金等項目資助。

原文鏈接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814626005820

通訊作者簡介：

郭玉瓊，教授，博士生導師，現任福建農林大學安溪茶學院（數字經濟學院）院長、福建省茶樹綠色栽培與加工協同創新中心負責人、福建農林大學茶產業研究院負責人、福建省茶產業技術創新聯盟副理事長等職。以第一或通訊作者在Plant Biotechnology Journal、Horticulture Research、Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry等期刊共發表論文60余篇。參編高等教育本科國家級規劃教材2部。近五年主持和參與省部級等科技項目15項，主持或參與項目獲省科技進步獎一等獎1項，二等獎2項，三等獎2項，并獲“第三屆中國茶葉學會優秀女茶葉科技工作者”“閩茶之星”“中華優秀茶教師”等榮譽稱號。

第一作者簡介：

周承哲，福建農林大學安溪茶學院（數字經濟學院）青年教師，福建省高層次人才（C類），泉州市高層次人才（第三層次）。專注于“茶葉/茉莉花品質-次生代謝物-分子級聯調控模塊”研究。主持國家自然科學基金、福建省自然科學基金等項目，在國內外權威期刊發表論文 40余篇，其中以第一作者或通訊作者（含同等貢獻）發表論文16篇，H指數達17。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814626005820